Ultracongelamento

Congelación y liofilización

La refrigeración utilizada para conservar los alimentos se remonta a la prehistoria. En aquella época, la gente utilizaba la nieve y el hielo para almacenar buscando la caza. La congelación lenta era arriesgada; no fue hasta el siglo XX cuando comenzó la comercialización de alimentos congelados con la invención de un método de congelación rápido: la ultracongelación.

La congelación puede ser una técnica que implica un lento descenso (hasta 24 horas) de la temperatura. El agua contenida en el producto se transforma en enormes cristales de hielo. Este método lo emplean los particulares que guardan sus alimentos en el congelador.

Desventajas: los perímetros de los cristales le encontrarán perforando la pared celular del alimento. Se evaporarán los elementos del agua y, por tanto, los aromas más volátiles. La desorganización de los tejidos estructurales provocará reacciones enzimáticas y no enzimáticas que alterarán la textura y los sabores del producto alimentario. Además, tienen tendencia a secarse.

La ultracongelación es una técnica industrial que consiste en enfriar rápida y viciosamente (de un par de minutos a una hora) los alimentos exponiéndolos intensamente a temperaturas de -30ºC a -50ºC, hasta que la temperatura central del producto alcanza los -18ºC. Con este método, el agua contenida en las células se cristaliza finamente. Se restringe la muerte de las células y también la proliferación de los microorganismos. Las células se vuelven inactivas como resultado de la baja temperatura. Por lo tanto, los productos tratados conservan su frescura, textura y sabor, manteniendo sus nutrientes y vitaminas esenciales.

Microbiología de la congelación

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Ventajas del ultracongelador

El uso de la refrigeración para conservar los alimentos se remonta a la prehistoria. En aquella época, la gente utilizaba la nieve y el hielo para almacenar los productos de la caza. La congelación lenta era arriesgada; no fue hasta el siglo XX cuando comenzó la comercialización de alimentos congelados con el descubrimiento de un método de congelación rápida: la ultracongelación.

Alcanzar una temperatura central negativa para conservar los alimentos es un elemento esencial de cualquier negocio de explotación de alimentos. Estos dos procedimientos de congelación ayudan a conseguirlo, pero de forma diferente. Con la congelación, la temperatura se reduce lentamente, normalmente hasta 24 horas. La congelación hace lo mismo en un tiempo mucho más rápido, normalmente en una hora.

Este es el método tradicional para conservar los alimentos durante períodos prolongados. Cualquier persona que tenga un frigorífico normal realiza esta operación en casa de forma habitual. El proceso es sencillo: la temperatura del producto se reduce una vez en el congelador. El núcleo del producto puede tardar hasta 24 horas en alcanzar los -18ºC necesarios para su conservación.

Ejemplos de conservación de alimentos por congelación

Aunque ambos tipos de ultracongeladores ofrecen más opciones de almacenamiento de alimentos para su hogar, difieren en la configuración: un congelador vertical tiene una orientación vertical con puertas batientes, y un congelador horizontal tiene una tapa que se abre desde arriba. Algunos modelos de congeladores en cualquiera de las dos configuraciones pueden colocarse en el garaje.

El nombre tiene menos que ver con la temperatura y más con el espacio. Tanto los arcones como los congeladores verticales mantienen los alimentos a 0°F, pero usted puede ajustar la configuración según sus preferencias.    También puedes ajustar la temperatura de un ultracongelador en función de tus preferencias y necesidades. El nombre de «congelador profundo» puede utilizarse indistintamente con el de congelador vertical y el de arcón, y todas las denominaciones mantienen congelados los alimentos que no se van a comer o cocinar de inmediato.

Un ultracongelador tiene más espacio para almacenar alimentos congelados durante más tiempo que el típico congelador de nevera que se encuentra en la cocina. Los congeladores profundos son más grandes y tienen mayor capacidad de almacenamiento que los congeladores de nevera. Un frigorífico-congelador típico de cocina puede tener una capacidad de hasta 4 pies cúbicos para los hogares pequeños, mientras que la capacidad de un congelador profundo puede oscilar entre 5 pies cúbicos y más de 21 pies cúbicos.